Rau sắng Mộc Châu (rau ngót rừng)

Bữa cơm tối nay có món rau sắng mẹ gửi từ quê ra. Đĩa rau xanh mướt ngọt lành làm tôi chợt nhớ đến những câu thơ của thi sĩ sành ăn Tản Đà:
“Muốn ăn rau sắng chùa Hương
Tiền đò ngại tốn, con đường ngại xa”

Phải đặc biệt đến thế nào, loại rau rừng mộc mạc này mới khiến cho chàng thi sĩ phải nói lên nỗi thèm thuồng trong thơ như vậy. Rau sắng vốn là loài cây thân gỗ mọc ở núi đá, chẳng riêng gì vùng Hương Sơn mà rải rác ở các vùng miền núi phía Bắc đều có. Cây sắng mọc trên núi phải sau 2, 3 năm mới ăn được. Có cây to cỡ thân người, vỏ trắng mốc, muốn hái phải trèo lên vít ngọn. Lá xanh tươi cả năm đấy, nhưng phải vào tháng ba âm lịch, khi những trận mưa xuân tưới xuống mát lành thì đọt sắng mới non mềm, thơm ngọt.

Hái rau sắng cũng phải khéo chọn loại lá nhỏ, bởi có loại rau sắng cho lá to hơn, nhìn thì thích mắt nhưng ăn xơ và cứng. Được mệnh danh là rau mì chính, nên rau sắng chỉ cần nấu xanh suông đã ngọt. Cả đọt non xanh mỡ màng ngắt thành từng đoạn ngắn, vò nhẹ phần lá cho mềm, xào lên với chút mỡ rồi nấu canh. Khi ấy, lá rau sẽ bóng mướt lên, vị ngọt thanh tao tựa như rau ngót nhưng mát hơn, đậm đà hơn. Phần cọng già cũng đừng bỏ đi mà cuộn lại thả luôn vào nồi canh cho nước ngọt

Cả năm, chỉ có một mùa rau sắng như thế. Mà một mùa cũng chỉ kéo dài vài tuần ngắn ngủi. Bởi vậy nếu không có người mến mộ gửi tặng bó rau sắng còn tươi đến tận nhà, thi sĩ Tản Đà có lẽ đành ngậm ngùi đợi đến mùa sau, hoặc chờ cuối thu về, khi những cây rau sắng trổ những chùm hoa xanh mướt như những sợi râu rồng.

Nụ hoa sắng xanh xanh, ken đầy những chiếc “râu” nhỏ vươn dài. Bấm những sợi “râu rồng” ấy về xào suông, hoặc với thịt bò, thịt lợn, cũng chẳng cần nêm nếm thêm gì mà vẫn cứ ngọt lừ trong miệng. Những chùm hoa còn sót lại nở xòe ra như hoa thiên lý, rồi kết từng chùm quả vàng ươm, to bằng ngón tay cái. Quả non mềm hái về ninh với xương cũng ngon hết ý.

Nhưng cũng chẳng mấy ai được diễm phúc thưởng thức trọn cả lá, hoa và quả của thứ rau rừng khó tính ấy bởi ngay cả các phiên chợ vùng núi cũng chỉ thường bán lá sắng. Rừng càng ngày càng thu hẹp lại, những gốc sắng cổ thụ càng thưa thớt. Người ta mang sắng về trồng. Nhưng giống cây này chỉ kiên quyết trổ lá, ra hoa ở trên núi đá. Sắng vườn nhà, dù ngay chân núi cũng chẳng còn vị ngọt đặc trưng mà nhờ đó nó được mệnh danh là rau mì chính.