Bí mật trong cách chế biến trà ô long Mộc Sương

Thứ tư - 24/10/2018 12:15

Trà Ô long Mộc Sương được nhiều khách hàng ưa chuộng. Nhiều khách ở Việt Nam gửi cho bạn ở nước ngoài, thậm chí có khách lặn lội từ Nga sang mua trà Ô long Mộc Sương. Vậy đâu là bí quyết tạo ra giống chè đặc biệt này

Bí mật trong cách chế biến trà ô long Mộc Sương

1. Giống trà và vùng nguyên liệu

- Giống trà Ô long Mộc Sương là giống trà đỉnh cao, được đem toàn bộ từ Đài Loan về. Điều đặc biệt so với trà tại nơi khác và so với chính trà ô long được trồng ở nhiều vùng khác tại Mộc Châu chính là độ cao. Trà ô long trồng tại Mộc Sương đáp ứng đúng tiêu chuẩn tốt nhất để trà phát triển và cho hương vị đạt chuẩn. Vùng đất này có khí hậu mát mẻ và thường xuyên có sương mù, phù hợp với đặc tính sinh trưởng và phát triển của trà ô long.

Bởi vậy, độ cao, khí hậu và chất đất là bí quyết thứ nhất để ô long Mộc Sương là loại trà ô long ngon nhất Mộc Châu.

2. Quy trình chăm sóc và giám sát vùng nguyên liệu

- Chưa từng thấy có loại chè nào ở Mộc Châu được chăm sóc cầu kỳ, cẩn trọng như trà Ô Long tại Mộc Sương. Đỗ tương, cùi ngô, cá khô và nhiều thứ vật chất hữu cơ khác được ủ thành phân đem bón cho cây chè. Quy trình chăm sóc chè cũng hết sức cẩn trọng, có ghi chép và tính toán chi tiết.

Vùng nguyên liệu theo tiêu chuẩn Vietgap rộng gần 30ha của Doanh nghiệp chè Mộc Sương

Tất cả đều được giám sát thực hiện bởi giám đốc Nguyễn Phú Hậu chuyên gia được đào tạo bài bản trên 10 năm tại Đài Loan. Bên cạnh đó, luôn có sư phụ trà người Đài Loan hỗ trợ, hướng dẫn và giám sát kỹ thuật kỹ càng.

3. Qui trình sản xuất trà Ô long Mộc Châu cầu kỳ:

Nếu một kg búp chè shan tuyết tại Mộc Châu được người ta thu mua với giá 5k/kg. Thì công một người thợ hái trà tại Mộc Sương cũng là 5k/kg. Nghĩa là tiền công hái đã bằng tiền 1kg trà shan tuyết. Giá thị trường cho 1kg trà ô long tươi là từ 45-50k/kg. Trà đắt, kỹ thuật hái cũng không đại trà, phải đạt tiêu chuẩn 1 tôm 3 lá, hái từng búp một chứ không dùng máy, không dùng liềm cắt và chỉ hái trà vào đầu giờ sáng.

Khác với các loại trà thông thường, Qui trình sản xuất trà Ô long đặc thù ở hoạt động lên men . Đây là một quá trình kích thích để enzyme xúc tác quá trình tự biến đổi phân giải các hợp chất trong trà, tạo thành hương thơm đặc trưng sau này của trà Ô Long. Trà ô long được hái từ đồng về được làm héo để giảm bớt hơi nước, rút dần chất chát đắng trong trà, kích thích quá trình lên men (oxy hóa), sau đó xào diệt men khi đạt mức độ lên men phù hợp, cuối cùng là vo viên tròn xoe rồi sấy khô. Cụ thể:

Héo nắng
Hoạt động này lợi dụng nhiệt năng mặt trời tăng tốc độ bốc hơi, giảm hàm lượng nước của trà trong tế bào, trọng lượng trà búp tươi giảm xuống từ 25% – 30%, bắt đầu kích thích quá trình lên men của trà, giúp tạo hương thơm, đọt trà mềm dẻo.

Héo mát
Trà được trải mỏng trong phòng lạnh, đảo trộn nhẹ nhàng, giúp cho trà từ từ thoát hơi nước, qua đó rút dần các chất chát đắng không có lợi cho sức khỏe của trà ra ngoài. Quá trình này lý giải vì sao trà Ô long không còn chát đắng như trà xanh thông thường.

Trà được làm héo trong nhà lạnh

Quá trình oxy hóa, lên men
Trà được cho vào các lồng tre và quay tròn nhiều vòng. Quá trình quay làm ma sát các tế bào trong trà, tạo hương thơm tràn phủ búp trà, tiếp xúc với oxy trong không khí để đẩy mạnh quá trình lên men.

Trà tiếp tục lại được để yên, thúc đẩy quá trình thủy phân oxi hoá khử diễn ra dưới tác dụng của các enzym để hoàn thiện quá trình lên men, tạo hương thơm tự nhiên, vị và màu nước đặc trưng của trà Oolong. Quan trọng nhất kiểm soát mức độ lên men ở 50 – 60% theo tiêu chuẩn của nhà làm trà.

Quá trình lên men chính là quá trình diệt ta nanh để trà không còn đắng chát và có hương, vị thơm của hoa mộc lan.

Xào trà

Khi trà đã đạt độ lên men cần thiết, đưa trà vào ống xào để dùng độ nóng cao để chấm dứt quá trình lên men, duy trì hương vị thơm ngon, giữ cho hương vị của trà không thay đổi trong các bước chế biến tiếp theo.

Tạo hình
Trà được cho vào máy ép, vận dụng lực xoay tròn của máy làm cho trà chuyển động và tự ma sát lẫn nhau tạo hình viên tròn xanh đặc trưng, độc đáo của trà Ô long. Ngoài ra, giai đoạn này cũng tác động vật lý giúp cho các chất trong lá trà dễ dàng hòa tan trong nước khi sử dụng sau này.

Sấy khô
Trà được sấy nhiều lần để làm giảm tỷ lệ nước còn 3 – 5%, ổn định các chỉ tiêu về phẩm chất của trà, tăng hương thơm cho trà.

Thành phẩm
Sử dụng hệ thống máy phân loại hạt (loại hạt quạt, hạt bể, kích thước nhỏ), bắn màu (phân loại trà lá vàng), phân tách cọng, cám v.v… để có các sản phẩm chất lượng cuối cùng. Trà thành phẩm được đóng gói theo qui cách sản phẩm, thị trường tiêu thụ.

Mỗi một công đoạn chế biến đều phải tuân theo quy trình nghiêm ngặt cả về nhiệt độ lẫn thời gian. Khoảng 5 kg trà tươi cho ra 1 kg bán thành phẩm. Để có được trà ngon, phải bảo đảm tuân thủ yêu cầu kỹ thuật từ khâu nguyên liệu cho đến các công đoạn từ trà tưoi sang trà khô.

Chính những bí quyết trên đã tạo nên trà ô long Mộc Sương uống không đắng chát, không cồn ruột, không mất ngủ, trà có vị ngọt thanh, hương thơm của hoa, tốt cho tim mạch và sức khỏe.